23-11-2023

但求温饱的市井之味——潮州粥

market that seeks food and clothing Teochew porridge


潮州先辈南来时定居新山,并在新山开埠过程中扮演了举足轻重的角色,因此新山素有“小汕头”之称。潮州人的饮食习惯有几个特色,当中少不了潮州糜(粥),也少不了卤水以及潮州人最注重的鲜。

潮汕原乡水产丰富,因此潮人擅长烹制海鲜菜式。国家文化人物陈再藩在《原乡柔情》受访时这么指出:“有句话说,潮州的饮食文化不是大陆(陆地),而是海洋的。”

在没有冰箱保存食物的年代,潮州先辈以他们的生活智慧,将捕获的新鲜海产保鲜。其中一道较为潮州人所熟悉的,就是鱼饭,潮语念“he bong”,意即把鱼当饭吃。

“从海洋捕获的鱼,挑了某几种类,立即放在竹篓上,然后不需清理鱼鳞、鱼肚内脏等,直接撒上盐巴就上锅蒸。蒸了之后,就让它晾干吹风,等到你要吃的时候,其实鱼已经经过一个冷却的过程,因为外面有一层盐,所以达到了保鲜的效果。也因为没有刮鳞,鱼肉非常鲜甜。这种时候,再配上豆瓣酱,味道特别好!”

来到今时今日,鱼饭并不容易找,而最常看见的搭配则是鱼饭配潮州粥。除了鱼饭,杂咸,也就是腌制的、咸的小吃,也是潮州粥的“最佳搭档”。

食物,不仅仅是味道,也是味蕾记忆;吃的何止是温饱,也是乡愁。


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